Roberta Pezzella: «Il panificio mi tiene in forma. E il laboratorio è la mia casa»

Sprizza energia, Roberta Pezzella, panificatrice giramondo, che è tornata nella sua città, Frosinone, per aprire Pezz de Pane. «È la mia casa, un posto tutto per me, dove esprimermi senza limiti. E restituire cose buone al paese dove sono nata. Ne ho sentito il bisogno, dopo la solitudine del lockdown» racconta Roberta.

40 anni, ha iniziato a lavorare in un banco del pesce, poi nella ristorazione. «Il mio primo maestro è stato Heinz Beck, alla Pergola, Roma. Un tre stelle, in cui ho fatto di tutto per entrare per uno stage, dopo la Scuola di Cucina del Gambero Rosso, affrontata quando avevo già 25 anni. Heinz ha creduto in me. Sono diventata responsabile del cestino del pane. Heinz mi ha educato alla disciplina, all’organizzazione metodica».

Roberta ricorda altri maestri. «Gabriele Bonci. Da lui ho imparato l’impasto, il rispetto per la materia prima. Poi Franco Palermo, per la panificazione con lievito madre, e Piergiorgio Giorilli, per panettoni, colombe e lievitati».

Pezz lavora in tanti panifici: San Francisco, Copenhagen e in Germania, in cerca dei segreti della segale. Sembra una ragazza ribelle, tra tatuaggi e farina.

«È il panificio che mi tiene in forma: alzi pesi, lavori 20 ore al giorno. Non mi stanco mai di sperimentare e imparare. Prima di Natale, sono stata a Pantelleria, in cerca dell’uva passa migliore per il mio panettone».

Roberta produce dolci e biscotti con farine particolari, come la segale integrale macinata a pietra. Ma è il suo Pane al cioccolato fondente (che dolce non è) che le porta il premio speciale per il miglior Pane dell’anno della Guida Pane&Panettieri d’Italia 2022 del Gambero Rosso, oltre ai “tre pani”, massimo riconoscimento per l’attività.

Fuori dalla bottega, piastrelle esplicative della sua filosofia: usiamo solo lievito madre, non farina 00, vietato fare paragoni, non giudicate senza sapere la verità, non scenderò mai a compromessi. I prezzi che abbiamo hanno un perché, siamo ciò che mangiamo. «Entra solo chi accetta le regole» spiega Roberta. L’aiuta Serena, una ragazza che ha formato. Un’altra è al banco vendita. «Niente stagisti. Non sono umili. Pochi sono disponibili a lavorare 20 ore. O rinunciare alle ferie per fare stage e corsi. E non è facile vivere con me dalle 6 alle 22».

Collabora con San Patrignano. «Voglio insegnare per un progetto sociale. Difficile trovare persone giuste». Il laboratorio è piccolo, 50 mq. Roberta utilizza celle frigo per gestire le lievitazioni, ha brevettato il “Metodo Pezz” di gestione del lievito madre. Per le attrezzature, si è rivolta all’azienda Polin. Il sogno? «Aprire un Pezz de Pane su un’isola, magari a Pantelleria».

Tratto da Millionaire di dicembre/gennaio 2022.