Bar, pizza e gelato: i format che reggono la catena

Tra delivery, asporto e format ibridi, il valore del food franchising non sta più solo nei consumi ma nella capacità di ripensare strategie e modelli operativi: per i bar il tasso di sopravvivenza a cinque anni è del 53%. Mentre pizze, focacce e dolci rappresentano oggi il 60% del fatturato delle panetterie, in Italia una persona su due si dichiara intollerante al lattosio

Il food franchising continua a essere uno dei segmenti più osservati della ristorazione. Questo perché intercetta una domanda che, pur sotto pressione, non arretra davvero. Anzi, cambia forma. Negli ultimi otto anni, infatti, la spesa per ordini digitali nel foodservice nei principali mercati europei è passata da 11.5 a 39.6 miliardi di euro, come emerso alla fiera SIGEP World 2026 di Rimini da dati Circana.

L’Europa si muove a velocità diverse: il Nord rallenta, mentre il Sud tiene meglio, con Italia, Francia e Spagna che registrano solo flessioni marginali. Più che nei consumi, la vera discontinuità è nei canali: delivery e asporto non sono più soluzioni di emergenza come qualche anno fa, ma componenti strutturali del business, capaci di incidere su layout, personale e organizzazione dei format.

Il bar come laboratorio del franchising

In questo contesto il bar italiano diventa una lente privilegiata per capire cosa funziona davvero. Secondo FIPE-Confcommercio, nel 2025

il comparto ha sfiorato i 23,8 miliardi di euro di valore, con quasi 6 miliardi di visite annue e uno scontrino medio fermo a 4,20 euro a testa. Una macchina imponente, ma fragile.

Oggi i bar infatti in Italia sono oltre 152mila, diffusi capillarmente, eppure solo 3.820 fanno parte di catene. Il dato racconta un modello ancora fortemente indipendente, spesso familiare, ma sottoposto a forte stress: il tasso di sopravvivenza a cinque anni è del 53% e il saldo tra aperture e chiusure resta negativo. Proprio per questo, molti nuovi format food nascono nei bar o si ispirano a quel modello, dove volumi elevati e margini ridotti rendono indispensabili standardizzazione, digitalizzazione e controllo dei costi.

Pizza e bakery: pilastri replicabili

Quando si guarda ai format che più facilmente si prestano al franchising, pizza e bakery restano due certezze.

La pizza supera i 15 miliardi di euro di fatturato con circa 2,7 miliardi di pezzi prodotti ogni anno secondo CNA Agroalimentare e Coldiretti, mantenendo una frequenza di consumo molto alta. Nel 2024 infatti gli italiani hanno mangiato circa 8 chili di pizza a testa, con una frequenza media di almeno una a settimana per gran parte della popolazione.

La panificazione, dopotutto, nel suo complesso vale 13,4 miliardi di euro, ma il dato più interessante riguarda la composizione dei ricavi:

pizze, focacce e dolci rappresentano oggi il 60% del fatturato delle panetterie, come emerso dai dati Cerved. Il pane resta centrale a volume, ma sono i prodotti “trasversali” a generare valore. Non a caso, sono proprio questi format ibridi – tra consumo veloce, takeaway e delivery – a mostrare maggiore adattabilità ai modelli in catena.

Gelato artigianale: crescita selettiva ma solida

Il gelato artigianale racconta invece una crescita più selettiva, ma ancora robusta.

Nel 2025 l’Italia si conferma primo mercato mondiale con 3,1 miliardi di euro di fatturato, in aumento del 3,5% rispetto al 2024, mentre il valore globale raggiunge i 16,5 miliardi (+8,5%), secondo Confartigianato e Unione Italiana Food.

I nostri consumi pro capite restano stabili intorno ai 2 chili annui: un segnale di maturità più che di stagnazione. La crescita, infatti, arriva dal turismo e dall’estero, dove l’Italia continua a esercitare una forte leadership. Non è un caso che

la filiera complessiva valga 4,9 miliardi di euro e che l’export di ingredienti e macchinari superi il 67%, rendendo il gelato uno dei comparti più internazionalizzati del foodservice italiano.

Pastry e cioccolato: artigianalità e standardizzazione

Nel mondo pastry e cioccolato, invece, il franchising si muove su un equilibrio più delicato. In Italia operano oltre

54mila imprese di pasticceria, di cui il 71% artigiane, mentre il segmento premium continua a crescere anche in un contesto complesso.

Il prezzo del cacao, per esempio, è aumentato di oltre l’80% tra 2023 e 2024, ma il comparto artigianale mantiene una crescita del 5-6% secondo IRI. I dolci di ricorrenza restano centrali e mostrano una domanda internazionale in espansione, come rilevato dall’Osservatorio SIGEP Natale 2025. Qui il franchising funziona solo quando riesce a trasformare l’identità artigianale in un processo replicabile, senza snaturarne il valore percepito.

Costi, personale e nuove domande

A fare davvero la differenza, però, sono i fattori trasversali. Al SIGEP la

Federazione Italiana dei Pubblici Esercizi (FIPE) ha evidenziato una difficoltà di reperimento di manodopera qualificata che supera il 58% per pasticcerie, gelaterie e panetterie artigiane. Allo stesso tempo cambiano le richieste dei consumatori: in Italia si stimano oltre 600mila celiaci e una persona su due si dichiara intollerante al lattosio.

Per il fuori casa questo significa ripensare processi, sicurezza e formazione. Il franchising, quindi, non è solo una leva di crescita, ma uno strumento organizzativo che funziona davvero solo quando riesce a tenere insieme prodotto, persone e sostenibilità economica.