Ristobottega: cos’è e come aprirla con i consigli di esperti

Locali che sono a metà tra bottega e ristoranti: negozi dove compri a peso e, allo stesso tempo, bistrot dove si mangia. La formula piace e si può partire in piccolo.

Sono molte, infatti, le storie di chi prova a lanciarsi nel business come Giorgio e Gian Pietro Damini, uno chef e un macellaio che hanno dato vita a Damini, macelleria & affini:

Oggi è più facile cominciare. Siamo stati i primi a proporre all’Asl un locale di vendita e ristorazione. Il locale è 900 mq. Sotto ci sono magazzini e celle, sopra bottega e enoteca, ristorante, zona bar-aperitivo» spiegano a Millionaire.

Gli affari vanno bene: servono 150 clienti al giorno con picchi nel weekend. I loro consigli: «1) Per cominciare meglio salumi e formaggi. 2) Per la carne serve una competenza specifica. Il pesce è di difficile gestione. 3) Non fare debiti con le banche».

Bancone gastronomia e ristorante. A Roma un gruppo di chef con esperienze diverse ha dato vita alla ristobottega Romeo: seguono corsi di degustazione, cercano cibi buoni, tipici con origine controllata, privilegiando fornitori che fanno scelte etiche:

Ci vuole un po’ di tempo per affermarsi. Il nostro non è il solito forno. Ma qualsiasi format di ristorazione, se ben studiato può funzionare» spiega a Millionaire Cristina Bowerman, chef stellata e imprenditrice.

Pausa pranzo? Solo pasta! A Milano, Diego Pellegrino, ha dato vita a Pasta Eat, bottega di pasta fresca con 60 posti a sedere:

Siamo aperti dalle 10 alle 22. I piatti li cuociamo al momento, ma vendiamo pasta da cucinare, sughi e piatti cotti. Gli affari vanno bene, anche grazie alla clientela straniera» spiega Mauro Simonetta a Millionaire.

L’idea, nata tre anni fa, si moltiplica in franchising e si diffonde all’estero (Germania, Gran Bretagna, Est Europa). Fee d’ingresso per il franchising: 50/60mila euro.

Vuoi realizzare anche tu una ristobottega? Segui queste regole per crearne una nel migliore dei modi.

1. Metti al centro il cliente, coinvolgilo nell’esplorazione e scoperta dell’enogastronomia di qualità

2. Apri a target con diverse possibilità di spesa.

3. Racconta il prodotto al cliente, mettilo in contatto con produttori e artigiani.

4. Comincia in piccolo, seleziona una cerchia di fornitori e falla crescere.

5. Valuta l’impegno economico. Servono cucina attrezzata e spazi per i tavoli. Vetrine, spazi refrigerati e magazzini.

6. Semplifica il menu, varialo settimanalmente. Punta su prodotti locali e a km zero.

7. Sonda la burocrazia: servono entrambe le licenze: quella per la vendita alimentare e la licenza per la ristorazione.

Vuoi conoscere altro sull’argomento? Leggi l’inchiesta di Silvia Messa, pubblicata su Millionaire di febbraio 2014.

Redazione