Pescaria, la moltiplicazione dei pani e dei pesci

Una squadra di amici e creativi pugliesi creano un'impresa originale, con panini a base di pesce, partendo da una pescheria tradizionale.

La moltiplicazione dei pani e dei pesci è partita da Polignano a Mare, Bari. Da un pescatore e un amico creativo. Bartolomeo L’Abbate è cresciuto nella pescheria dei suoi, Lo Scoglio, a 500 metri dal mare. Ma l’idea vincente l’ha avuta insieme a Brainpull, un’agenzia di creativi nata nella sua terra. Trovando un piccolo locale e ideando un ristorante.

Il nome, "Pescaria, pescatori in cucina", è nato grazie all’apporto del popolo di Facebook. Lo chef, grazie a un amico: Lucio Mele, 36 anni, di Manfredonia. Hanno aperto a maggio 2015, in 40 mq, poi in piazza Aldo Moro, 70 mq. Un successo, soprattutto grazie ai panini, buoni e  belli, con il pesce crudo.

«Polignano ha un bacino di 500mila persone. In un anno, siamo stati sotto il break even solo due giorni». Una bella spinta a guardare in là.

Bartolomeo approda al Nord, a Milano, in zona Garibaldi, area nuova e in espansione. «Alle spalle ho l’esperienza della pescheria e il centro di preparazione ittica della mia famiglia. Poi, l’exploit della Pescaria di Polignano, 900mila euro di fatturato in sette mesi».

Il locale milanese, aperto nell’estate 2016, ha sempre la fila fuori. Camerieri portano in strada il panino ordinato e preparato per il cliente. Ci sono quattro menu e un panino del giorno. I prezzi? 8 euro a Polignano, 10 a Milano. Spesa media, panino e vino: 15 euro. «C’è il 25% di maggiorazione per coprire le spese di trasporto e logistica del crudo, che dev’essere freschissimo. Poi, c’è l’offerta di vini pugliesi, al calice» spiega Bartolomeo.

Nel locale lavorano 20 persone, 100 posti a sedere a Polignano, 50 a Milano. Per allestire un locale di circa 200 mq, serve un investimento tra 300mila e 600mila euro. Criticità? «Le norme igienico-sanitarie per la somministrazione sicura del prodotto crudo sono molte e rigorose. Ci sono una quindicina di enti che possono entrare nel locale e controllare. Massima attenzione nella preparazione degli alimenti, nella loro conservazione, nella filiera. E nell’organizzazione dello spazio di lavoro, nella gestione degli impianti di refrigerazione, nella sicurezza. Ogni Comune impone le sue norme».

Brainpull ha curato tutta l’immagine, dai social al punto vendita. L’idea è espandere il marchio. «Stiamo valutando, se aprire punti diretti o franchising» rivela Bartolomeo.

Info: www.pescaria.it

Silvia Messa

Tratto dall'articolo di Silvia Messa "Un’idea buona come il pane" pubblicato su Millionaire di novembre 2016.