Come apro una pasticceria pop e invado il mondo (Italia compresa)

Snacking Chic: hanno definito così la colorata proposta della pasticceria pop L’Éclair de Génie ideata in Francia da Christophe Adam.

Questo chef, strapremiato come miglior pasticciere dell’anno, protagonista in tv con la trasmissione Master Pasticciere di Francia, scrittore, fa carriera in ristoranti e pasticcerie leggendari e lavora alla Maison Fauchon, épicerie per gourmand a Parigi, dove ha un’intuizione creativa, un éclair de génie, appunto: il lampo di genio sono pasticcini in centinaia di varianti, su una base cilindrica di pasta choux. «L’éclair è una fonte inesauribile di creazioni, nel gusto e nel design» spiega Adam, che non solo ha realizzato 210 ricette e quasi 1,5 milioni di pezzi, nel 2012, ma ha anche ideato un format di locale monoprodotto, l’éclair dolce e salato, cui si aggiungono gli chouglacé (basi tonde con gelato), tartellette, biscotti, madeleine... La pasticceria si chiama L’Éclair de Génie, ed è diventata un’azienda con una cinquantina di dipendenti, un fatturato di 5 milioni di euro (2015) e 26 punti vendita nel mondo (Parigi, Tokyo, Hong Kong, Mosca, Vancouver). Una catena in diffusione con il sistema delle licenze nazionali.

L’éclair arriva in Italia

L’Italia non poteva mancare: la prima apertura a Milano avviene nel 2016. Oggi sono già tre i locali (Brera, Navigli, Magenta) e un corner, in Rinascente. Andrea Sampietro, amministratore di L’Éclair de Génie Italia spiega il successo dei prodotti e dell’ideatore: «Christophe Adam ha rivoluzionato un classico della pasticceria francese, per gusto, colori e immagine, senza snaturarlo. Poi, la qualità delle materie prime, l’estetica... Gli éclair sono realizzati ogni giorno nel laboratorio in corso di Porta Ticinese. Lo chef, Valerio Cambieri, ha seguito un lungo training da Adam».

Com’è organizzata la catena in Italia?

«Il marchio fa capo a una società che ha un contratto di affiliazione in partecipazione in esclusiva su tutto il territorio nazionale. I negozi italiani sono di sua proprietà. E gestirà gli sviluppi della rete, con possibili aperture in ogni città con afflusso turistico».

Quanto costa avviare una pasticceria?

«Avviare l’Éclair de Génie Italia ha richiesto oltre 6 mesi di lavoro e investimenti importanti. Il personale è stato formato con la casa madre parigina. Le attrezzature sono in parte specifiche per il nostro prodotto. Gli investimenti variano in base alla dimensione del punto vendita, alla ristrutturazione, alla selezione di prodotti, alla fee di ingresso per il franchising...».

I prezzi?

«Da 2 a 4,50 euro l’uno. I gusti cambiano in base alla stagione e alle novità create da Christophe o dallo chef di Milano».

Che guadagni può sviluppare un Éclair?

«I fatturati dei negozi sono in crescita, non hanno ancora sviluppato appieno il loro potenziale. Nei locali, poi, si organizzano showcooking. E il prodotto può essere personalizzato per esigenze personali e aziendali».

INFO: www.leclairdegenie.it

Tratto dall'articolo "Basta un colpo di genio" pubblicato su Millionaire di novembre 2017. Per acquistare l'arretrato, scrivi a abbonamenti@ieoinf.it