Panini: una rete di locali parte da Crocetta Milano

I panini vanno alla grande. Ecco una storia milanese. Crocetta Panini d’autore affronta la concorrenza puntando sulla qualità e il formato. In una logica di catena

Il trend

I panini vanno. Da decenni. Chi non ricorda l’epoca dei paninari? Ma gusti e scelte dei consumatori si sono evoluti. Cercano la qualità, l’originalità, i prodotti locali. L’onda lunga dei sushi ci sospinge verso il pesce, gli ingredienti crudi… Graditissimi, poi, tocchi etnici, accostamenti arditi, salse elaborate.

Locali con una marcia in più

Così oggi spuntano locali e botteghe con una marcia in più, che movimentano l’offerta di ristorazione delle nostre città. A beneficio di giovani e non, studenti, professionisti, gente che vuol mangiare al volo, in pausa pranzo, o che cerca, la sera, un’alternativa al ristorante tradizionale. Dal nord al sud, esportiamo format di paninerie persino in Cina. Il pane è una costante… variabile! Dalle semplici michette milanesi de.co (denominazione comunale) con salumi di qualità agli sfilatini bio con packaging invitanti, fino a fette di casereccio impastato con antiche farine, farcite con prodotti a chilometro zero. Ma c’è anche la rosetta con pesce fresco, per veri gourmand, e il pane cotto a vista…

Il consiglio

La ricetta che consigliamo per valorizzare e vendere i panini è “farne tanti, buoni, con varietà sfiziose, personalizzabili, a un prezzo accessibile”. Il business è alla portata di tutti, si può partire in piccolo. E storie di successo le trovi in ogni città. Qualcuna ha generato anche catene in espansione.

Milano, Crocetta Panini d’autore

A Milano, la concorrenza sui panini è spietata. Ci sono anche catene storiche diventate globali, come Panino giusto: 27 locali, in Italia, Inghilterra, Giappone, Hong Kong (Cina) e negli Usa, a Cupertino, Silicon Valley. Oggi ha 400 dipendenti e serve un milione di panini l’anno. Proprio dall’esperienza in quella catena, dal Panino giusto in corso Garibaldi, è partito Giovanni Roma, che ha voluto creare un nuovo brand: Crocetta Panini d’autore.

Panini multitaglia

Il brand si fa conoscere, il locale è sobrio e accogliente e il menù di panini allettante, con nuove ricette. «La base è sempre un prodotto di qualità, ma abbiamo puntato sulla novità e sull’appetito del cliente. Il francesino non è di 60 g, ma 70. E proponiamo anche la versione xl di 100 g. Abbiamo inserito alcuni primi piatti, secondi e insalate. Con scelte per vegani e vegetariani. Per accontentare tutti» racconta Roma.

Prezzi equilibrati

I prezzi sono elevati? «No. Anche questa è una scelta per distinguerci. I panini speciali costano meno di 6 euro, gli xl 8. Il toast integrale, abbondante, 5,50. Il più caro è il Panino in Coppa, 14 euro. Ma contiene 500 g di prodotto, praga all’osso, formaggio fuso, salse. La clientela si conquista con l’attenzione al prezzo, buon prodotto e ottimo servizio. E nel panino, combinazione di sapori, ricette non pesanti ed equilibrate» spiega Roma.

La rete

Roma e il suo socio, Maurizio Oliva, stanno sviluppando una rete, con tutti i vantaggi conseguenti per gli acquisti presso i fornitori e per la notorietà del brand Crocetta, che ha già quattro locali di proprietà. a Milano, e due punti vendita in franchising, ad Arona e in Cina, a Shenzhen. «Non escludiamo altre aperture in franchising, soprattutto all’estero. Una vetrina come New York merita accordi particolari di partnership. Ma dopo Milano, ci interessano anche Firenze, Roma, Venezia e Torino» spiega Giovanni Roma, che non si ferma. Ha già ideato un’altra insegna di ristorazione, con carne e pizza come protagonisti: “Bue e patata, trattoria italiana”.

Aprire un Crocetta Panini d’autore

Quanto costa aprire un Crocetta Panini d’autore? «Dipende dalla location e dai lavori necessari. E dalle fee per rilevare l’attività da altri. Meglio ambientarlo in uno spazio nuovo, dove non esisteva un ristorante. Si parla di investimenti sui 300mila euro. E di ipotesi di fatturato sui 700/800mila euro l’anno, con marginalità del 12%. Più si cresce, più si fattura» conclude Roma. Info: www.crocetta.com/info, franchising: info@crocetta.it

Qualche cifra

70/100 g peso del panino medio e xl

6/8 euro prezzo medio dei panini farciti

300mila euro investimento medio per allestimento

700/800mila euro ipotesi di fatturato base annuo

12% marginalità

Da Millionaire novembre 2016