Il business dell'alta ristorazione

Come si è evoluto il business della ristorazione italiana durante e dopo la pandemia, e quanto è importante la qualità dei prodotti e la resilienza imprenditoriale.

Sappiamo tutti quanto sia impegnativo il business della ristorazione, soprattutto se si tratta di alta ristorazione. Ne parliamo con Roberto Paddeu, classe 1991, creatore e chef dei ristoranti Frades di Porto Cervo e Milano insieme ai fratelli Fabio e Valerio.

La sua passione per la cucina nasce dall’infanzia e cresce con le esperienze nelle cucine estere di Regno Unito e Australia, per poi approdare in quelle italiane, al fianco dello chef Sergio Mei al prestigioso Four Seasons Hotel di Milano.

I tuoi ristoranti si trovano in top location italiane. Come ha influito questa scelta sul reperimento delle risorse umane, soprattutto oggi in cui sembra essere un problema per tutto il settore?

«Porto Cervo e Milano sono due destinazioni molto diverse, ma che condividono alcuni aspetti importanti. La clientela è abituata ad avere il meglio dell’offerta e un servizio di livello, gli altri operatori presenti sul mercato sono tra i migliori del settore, pertanto ci si confronta tra realtà importanti. Credo che questi siano aspetti stimolanti per chi sceglie di lavorare nell’hospitality, soprattutto in un’ottica di crescita e di percorso di carriera».

È cambiato qualcosa, dopo il Covid, nell’identikit delle persone impiegate nei tuoi locali?

«La pandemia ha profondamente cambiato le abitudini e, nella valutazione di una posizione lavorativa, le persone ora danno maggior peso ad alcuni aspetti relativi alla qualità della vita professionale e il bilanciamento con quella privata. Sono esigenze che esistevano già, per questo motivo ogni anno ci impegniamo nell’ottimizzare gli standard interni e far sì che i nostri collaboratori operino in un ambiente sano che tenga in considerazione il loro star bene».

In base alla tua esperienza, quali sono le principali cause di fallimento di un locale? Quali i punti essenziali per la riuscita di un’attività in questo settore?

«Ci sono aspetti generali fondamentali: in primis il controllo amministrativo e la relativa gestione degli acquisti, dal punto di vista quantitativo e qualitativo. Oltre ai numeri, è essenziale il lato umano: necessario condividere il progetto con una squadra che conosca il progetto, lo apprezzi e decida non solo di prenderne parte, ma di diventarne ambasciatore. Solo in questo modo gli sforzi e l’idea imprenditoriale possono arrivare al cliente finale e avere successo».

Da Porto Cervo a Milano. Come mai la scelta per la metropoli meneghina?

«Per me si tratta di un ritorno in una città nella quale ho già fatto esperienze importanti e che mi ha dato tanto da un punto di vista professionale. Crediamo inoltre che Milano sia la città italiana che offre più opportunità e di conseguenza ospita gran parte delle realtà eccellenti con le quali confrontarsi e una clientela abituata a un certo tipo di servizi. La continua evoluzione e le innumerevoli possibilità che il capoluogo lombardo offre sono attrattivi per chi, come noi, ha il continuo desiderio di migliorarsi e crescere».

Quanto è importante, per te, sostenere altre piccole aziende procurandoti la materia prima a livello locale?

«Fondamentale, considerato anche che Frades è nato proprio come una bottega di prodotti enogastronomici sardi selezionati direttamente da noi. Il progetto iniziale infatti rispondeva alla necessità di reperire materie prime di qualità in Costa Smeralda, siamo diventati pertanto un hub dove far incontrare i piccoli produttori regionali con la clientela internazionale della destinazione. Un incontro vantaggioso per entrambi: le piccole realtà infatti hanno finalmente avuto la possibilità di affacciarsi in un contesto difficilmente raggiungibile, gli ospiti della Costa invece hanno trovato il luogo di connessione con la Sardegna più autentica».

Durante la pandemia hai creato "Frades a casa". Cosa ti ha insegnato questa esperienza?

«Abbiamo lanciato il servizio in un momento in cui l’asporto e il delivery erano gli unici modi per continuare a essere operativi. Si è trattato di una bella sfida che ci ha portato a rivedere l’offerta, riadattandola a un nuovo contesto senza però perdere i suoi elementi distintivi e l’attenzione che riponiamo nei dettagli. La risposta della clientela è stata di gran lunga superiore alle aspettative. Una delle soddisfazioni più grandi? Il fatto di esserci presentati per la prima volta a nuovi clienti con questo tipo di servizio ed essere riusciti a fidelizzarli, tanto da ritrovarli seduti ai nostri tavoli alla prima occasione possibile».

Qual è la prossima sfida? Hai nuovi progetti a cui stai lavorando?

«In questo momento ci stiamo concentrando sulla stagione estiva a Porto Cervo, presso il nostro ristorante La Terrazza. A settembre riapriremo anche il nostro ristorante di Milano, dove presenteremo qualche novità: nuovi progetti che hanno sempre l’obiettivo di migliorare e rendere unica l’esperienza dei nostri ospiti».

Da Millionaire settembre 2022