Così porto la pizza napoletana fino a New York

Gino Sorbillo, 43 anni, è nipote d’arte: i suoi nonni fondarono la loro pizzeria a Napoli nel 1935. Formula replicata a Milano e New York e in arrivo anche a Roma, Miami, Los Angeles e Tokyo.

Pizzaiolo: la sua è stata una scelta obbligata?

«No, una vocazione, sin da bimbo. Poi è diventata una voglia di riscatto. Prima per il mio quartiere. E poi per la mia categoria, i pizzaioli, spesso visti come di serie B rispetto a chef e ristoratori».

Cosa ha portato di innovativo nella sua professione?

«Contaminazione e racconto. La pizzeria è una porta aperta su una strada ricca di storie. La pizza è il motivo per cui le persone si siedono attorno a un tavolo e condividono i propri racconti. Ogni pizza deve raccontare la sua origine e percorso. Sarebbe bello che ogni regione ne creasse una per narrare l’identità del territorio. L’elemento che mi ha contraddistinto è stato il desiderio di raccontare e condividere».

Requisiti per il successo?

«Non solo ingredienti buoni, ma vicini. Ogni pizza nel mio menu ha almeno due ingredienti tipici. La qualità della pizza è essenziale, come ascoltare i clienti. Non basta vedere a fine servizio che i piatti tornano vuoti, devi stare tra i tavoli ad ascoltare. I clienti sono sempre fonte di ispirazione e confronto».

Consigli per i giovani aspiranti pizzaioli?

«Pretendere qualità. Non ascoltare i guru. Leggere le etichette delle materie prime e studiarle. Infine, esperienza dietro al banco. La comunicazione sui social è importante, ma non bisogna smettere mai di cucinare e cercare relazioni vere, anche se questo costa molta fatica».

INFO: www.sorbillo.it

Tratto dall'articolo "Io, Pizzaman" pubblicato su Millionaire di gennaio.